Precocció de bolets de salmorra

Utilitzeu una olla de doble capa o una tina amb serpentins de vapor d'acer inoxidable per cuinar (el boletaire rural es pot cuinar prèviament en una olla gran d'acer). Afegiu de 5 a 7 kg de sal o la quantitat equivalent de salmorra (bolets en remull) per bullir el líquid pre-bullit per cada 100 kg d'aigua. Poseu els xampinyons esbandits a la precaldera per cuinar-los prèviament i, després de bullir-los, gireu-los cap amunt i cap avall. Deixeu que els bolets madurin uniformement, uns 6-7 minuts, traieu-los i refredeu-los.

L'aigua salada prèviament bullida es pot bullir de 5 a 6 vegades, però després de treure el bolet per tercera vegada, s'afegeix un 3% de sal (o salmorra) per afegir salades. No utilitzeu l'aigua salada prèviament bullida massa vegades, en cas contrari afectarà el color. El temps de precocció depèn de si el nucli de bolets està cuit o no. El millor és cuinar prèviament els bolets grans i petits per separat.