El procés dels bolets de salmorra

El procés dels bolets de salmorra: recollida → classificació → esbandida → matar → refredament → fixació del color → decapat → emmagatzematge → embalatge → enviament.

(1) Recollida i processament de bolets

El processament dels bolets és la clau de la qualitat i el valor de sortida dels bolets acabats. La tecnologia de processament de bolets de salmorra es pot dividir en les següents etapes:

1. Selecció

Per assegurar-se que els bolets no es danyin, no obriu el paraigua ni es deteriorin, i mantingueu el color normal dels bolets,"tres llums","tres punts [ GG] quot; i"tres vegades" s'ha de fer durant la collita i el processament, és a dir, la recollida lleugera, la posada lleugera, el transport lleuger, la recollida classificada de bolets, el processament classificat, la venda classificada, la recollida oportuna de bolets, el lliurament oportú i el processament oportuns. I per tal de millorar la qualitat de la recollida de bolets, no es permet ruixar aigua durant les 8 hores prèvies a la recollida de bolets, i es pot collir dues vegades al dia quan la temperatura és alta (18 °C).

2. Qualificació

En general, es divideix aproximadament en dos nivells de processament, i també es pot dividir en tres nivells de processament (és a dir, inclosos els subproductes), i també es pot processar recollint bolets i, a continuació, classificant i envasat durant l'envasat. El principi general és poder satisfer els requisits d'exportació; al contrari, les compres inadequades afecten la qualitat, provoquen malbaratament i redueixen el valor de la producció. Per tant, la compra i la classificació és un dels factors clau per a la qualitat dels bolets de salmorra processats, i cal prestar especial atenció.

3. Esbandida

Poseu els bolets comprats en un dipòsit o piscina per esbandir-los per eliminar les impureses. Si els bolets no es processen en 1,5-2 hores després de la recollida, s'han d'esbandir amb aigua salada diluïda a temps. La concentració d'aigua salada no ha de superar les 6 parts per mil. Si la concentració d'aigua salada és massa alta, la superfície es tornarà vermella després d'esbandir i es tornarà negra i negra amb el tractament (bolet bullit), cosa que afectarà el color del cos del bolet i reduirà la qualitat del bolet.

4. Knock off (bolets bullits)

El seu propòsit és matar les cèl·lules del cos del bolet, inhibir l'activitat de la peroxidasa o l'enzim proteolític i mantenir el color del cos del bolet. Primer es pot esbandir amb sis mil·lèsimes d'aigua salada (o aigua neta). Després d'esbandir els bolets per eliminar les impureses, recollir-los i escórrer-los durant 5-6 minuts, i després posar-los a l'olla. La quantitat de l'olla ha de ser adequada, de manera que el cos del bolet pugui girar a l'olla i es pugui submergir completament a l'aigua. Quan engegueu l'olla, el foc de l'estufa ha de ser fort i la temperatura de l'aigua a l'olla ha de ser superior a 95 °C. Utilitzeu pals de bambú i pals de fusta per girar i treure ràpidament l'escuma durant la cocció, de manera que els bolets es netejaran uniformement sense cap anomalia ni color. El temps de curació depèn de la mida del bolet. En general, els bolets grans de més de 3,5-6 cm es poden cuinar durant 10-15 minuts, els bolets petits amb 1,8-2,5 cm es poden cuinar durant 8-10 minuts, fins que el cos del bolet estigui cuit. Mètode d'inspecció: ① Recolliu 4-5 bolets que s'han mort i poseu-los en aigua freda per refredar-los. Tots els bolets s'enfonsen a l'aigua, indicant que els bolets ja estan cuits. ②Talla la tija del bolet i mira-la. El groc daurat està madur i el blanc cru. ③ Recolliu un dels bolets verds i poseu-los a la boca per mossegar-los. En resum, els bolets s'han de coure fins que estiguin cuits, en cas contrari, els bolets es podrien i es deterioraran durant el procés d'escabetx.

5. Cool

Els bolets congelats s'han d'abocar en un dipòsit d'aigua neta (tant en una conca com en una piscina de ciment) per refredar-los. El millor és refredar amb aigua de l'aixeta o aigua corrent llarga. En general, refredar durant 20-30 minuts fins que el cos del bolet estigui completament fred. En cas contrari, el cos del bolet es marina sense estar del tot fred. Més tard, el cos del bolet és fàcil de podrir i fer olor. Al mateix temps, el període d'emmagatzematge s'escurçarà. Per tant, els bolets s'han de refredar fins al nucli després de tallar els bolets, després recollir-los i col·locar-los en un tamís o cistella per escórrer durant 5-10 minuts, i després abocar-los en aigua salada per a l'escabetx.

6. Arregla el color

Els bolets que s'han refredat completament després de ser morts es posen a marinar en un 15-16% d'aigua salada en un dipòsit o piscina durant 3-5 dies, de manera que el color dels bolets es va tornant groc i blanc, que és el paquet fix. La preparació de l'aigua salada del paquet fix: primer dissol la sal de taula en aigua bullint, refreda i filtra per eliminar les impureses, i després ajusta al 15-16% (no més del 18%) amb un mesurador Baume. Si la concentració de l'aigua salada que fixa el color és massa alta, l'efecte osmòtic de l'aigua salada s'accelerarà, cosa que farà que el cos del bolet" escopi" massa, resultant en un color de bolet mort o color negre, que afecta seriosament la qualitat.

7. Emmagatzematge en vinagre

Recollir els bolets de colors, escórrer l'aigua durant uns 5 minuts i posar-los en salmorra al 20-23%. O utilitzeu directament el mètode de decapat únic, és a dir, no traieu el pot, mantingueu l'aigua salada de fixació (l'aigua salada i el bolet junts) i augmenteu la salinitat. Aquest mètode és convenient i estalvia mà d'obra. Durant el període d'escabetx (dins d'1 setmana), comproveu amb freqüència que la concentració d'aigua salada dels bolets en vinagre és superior al 18%. Si la concentració d'aigua salada no arriba al 18%, la sal s'ha d'ajustar a temps per augmentar la concentració de sal. En 8-10 dies de decapat, heu de fer seriosament el"tres treballs ", és a dir, girar el pot amb freqüència, comprovar-ho amb freqüència i afegir sal amb freqüència. Cada vegada que gireu el dipòsit, gireu els bolets superiors cap avall i els bolets inferiors cap amunt per uniformitzar la concentració d'aigua salada al dipòsit. La concentració d'aigua salada és estable al 18-20%, el que significa que el bolet d'aigua salada ha arribat a la saturació. Gireu el dipòsit una vegada en els 2 dies següents sense afegir sal fins que es mantingui fora del dipòsit i ompliu el barril. Quan gireu el dipòsit, després de girar el dipòsit alhora, presteu atenció a l'anivellament de la superfície del bolet, després cobriu-lo amb una mosquitera o una gasa, poseu-lo una coberta de bambú i enfonseu-lo amb una pedra, de manera que tots els cossos de bolets quedin. submergit en aigua salada durant 3-7 cm. La pedra no ha de ser massa pesada i el bolet es pot pressionar sense revelar el cos del bolet, per evitar la deformació (deformació) del bolet en aigua salada i afectar la qualitat; al contrari, si la pressió és massa poca, encara que el cos del bolet estigui exposat a l'aire, l'aire s'oxidarà ràpidament, cosa que és greu. El color del bolet es torna negre i podrit, i el període d'emmagatzematge s'escurça. Durant tot el procés de marinat dels bolets salats, es triguen uns 10-15 dies a embotir. No obstant això, 15-20 dies de decapat són ideals i la taxa de fructificació és tan alta com el 60-70%. Si el procés d'envasat no compleix el temps necessari per a l'escabetx de bolets, el cos del bolet no arribarà a la saturació, cosa que afectarà la taxa de fructificació i reduirà la qualitat del color dels bolets salats. Els bolets de salmorra han de ser fragants, grocs clars o grocs i no tenir olor peculiar. Aquest és el rendiment normal dels bolets de salmorra. Si trobeu alguna olor peculiar, hauríeu de tractar-la a temps. La primera salmorra de fixació de color i la salmorra saturada generalment es poden utilitzar repetidament 1-2 vegades, però cal parar atenció al reajustament a la concentració requerida. En el procés de processament, el treball ha de ser seriós i meticulós, de manera que es puguin processar bolets de salmorra d'alta qualitat.