Com fer bolets de salmorra

1. Processament de la matèria primera: després de comprar bolets frescos, utilitzeu immediatament una solució de metabisulfit de sodi (0,5 quilograms de metabisulfit de sodi per 1000 quilograms d'aigua) per netejar la superfície dels bolets. Després de rentar el fang i les impureses, esbandiu-lo amb la solució de metabisulfit de sodi durant 1 minut. Traieu les galledes folrades amb bosses de plàstic. Els bolets frescos de les galledes de fusta s'han de submergir en aigua i enviar-los a la planta de processament. O producció de taller.

2. Esbandida: poseu els bolets frescos processats en aigua corrent o estàtica i esbandiu-los de 3 a 4 vegades en el temps per aconseguir el propòsit d'esbandir el metabisulfit de sodi restant. Després d'esbandir, posar els bolets en una cistella de bambú folrada amb gasa, per ser precuinada.

3. Preliminar: Feu servir una olla de doble capa o una bobina de vapor d'acer inoxidable per cuinar i cuinar (el boletaire rural es pot cuinar prèviament en una olla gran d'acer). Afegiu de 5 a 7 kg de sal o la quantitat equivalent de salmorra (bolets en remull) per bullir el líquid pre-bullit per cada 100 kg d'aigua. Poseu els xampinyons esbandits a la pre-caldera per a la pre-ebullició. Deixeu que els bolets madurin uniformement, uns 6-7 minuts, traieu-los i refredeu-los. L'aigua salada prèviament bullida es pot bullir 5-6 vegades, però després de treure els bolets per tercera vegada, s'afegeix un 3% de sal (o salmorra) per complementar la salar. No utilitzeu l'aigua salada prèviament bullida massa vegades, en cas contrari afectarà el color. El temps de precocció depèn de si el nucli de bolets està cuit o no. El millor és cuinar prèviament els bolets petits i grans per separat.

4. Refrigeració: Els bolets precuinats es posen en aigua corrent o aigua freda sense deixar de girar i refredar. Fins que sentiu que no hi ha diferència de temperatura tocant el cos del bolet amb la mà.

5. Classificació: quan es classifica, es pot garbellar amb una màquina de classificació o ordenar-se manualment. Les especificacions (diàmetre dels fideus de bolets cuits) s'han de determinar segons els mercats d'exportació i nacionals. En general, hi ha de 3 a 5 graus: grau A d'1 a 2 cm, grau B de 2 a 3 cm, grau C més de 3 cm, grau D, E (grau exterior) amb gran deformitat, pell fina, paraigua oberta, gran esquerda, i tija separada.

6. Decapat: prepareu amb antelació la salmorra salada Baume de 22 graus. És a dir, afegir 40 quilograms de sal amb 100 quilograms d'aigua freda (aigua crua), remenar per dissoldre's i afegir sal fins que la salinitat sigui insuficient, i precipitar i eliminar les impureses per al seu posterior ús. Utilitzeu un 60% de salmorra i un 10% de sal blanca refinada segons el pes dels bolets cuits. Després de 48 hores de remull, quan la salinitat és estable entre 15 i 16 graus, es treuen els bolets per seleccionar-los. Quan marineu, aboqueu salmorra moderada al pot, després afegiu-hi els bolets, afegiu-hi sal i poseu-hi una capa de sal. Després de col·locar els bolets cuits al dipòsit, s'ha de comprovar la salar amb freqüència, i el temps, el nivell de quantitat i la salinitat del dipòsit s'han d'indicar al dipòsit.

7. Recollida: després del tamisat mecànic, tots els graus s'han de seleccionar manualment per escollir deformitats, nanses separades, paraigües oberts, etc., com a classe E (com ara bolets exteriors), i després pesar-los i empaquetar-los en barrils.

8. La salmorra bullida s'ha de bullir i fondre amb un 40% de sal per endavant, i la salinitat arriba als 22 graus. Després de refredar i filtrar amb gasa per a la precipitació, afegir àcid cítric al 2‰. En omplir la bóta, mesurar una vegada la salmorra salada dels bolets en vinagre amb un grau Baume. Si la salinitat està entre 15 i 16 graus, utilitzeu 22 graus per a la salmorra del barril. Si la salinitat és de 18 graus, utilitzeu 20 graus per a la salmorra del barril. A continuació, realitzeu el pesatge, subjecte al cable trencat de la salmorra que degota, la quantitat d'aigua salada a cada barril està determinada pel contenidor d'embalatge i els requisits de les vendes nacionals i estrangeres. La quantitat ha de ser suficient, ni massa, ni massa poca. Després de posar els bolets a la galleda de plàstic, els bolets que suren a la superfície de l'halogen es pressionen a l'halogen amb xips de bambú i similars a la boca de la galleda, i després es marca el grau. Després d'omplir el barril, comproveu si el grau és coherent i comproveu-ho amb freqüència, afegiu-hi prou salmorra, emmagatzemeu-lo durant 3 o 4 dies i sortiu de la fàbrica després de passar la inspecció.