Com processar els bolets de salmorra?

1. Protecció del color. El departament de compres utilitzarà immediatament una solució de metabisulfit de sodi (20 grams de metabisulfit de sodi en 100 quilos d'aigua, cada solució es pot utilitzar 5 vegades i després substituir) immediatament després de comprar bolets frescos. Remullar en cinc deu mil·lèsimes de solució de metabisulfit de sodi (50 grams de metabisulfit de sodi en 100 kg d'aigua, després de 5 vegades d'ús, es pot utilitzar per a la primera neteja de restes de fang), remull durant 10 minuts i treure'l per feu el cos del bolet blanc, després esbandiu amb aigua neta;

2. Esbandida. Els bolets frescos que han estat tractats amb protecció del color s'han d'esbandir amb aigua corrent durant 3-4 vegades immediatament per esbandir el líquid residual de metabisulfit de sodi;

3. Precocció. Per evitar que els bolets s'obrin i per garantir la qualitat, hem d'afanar-nos i cuinar els bolets. La concentració d'aigua salada dels bolets bullint és de 50 kg d'aigua i 2,5-3,5 kg de sal, dissolta i bullida. Els bolets esbandits es col·loquen en una cistella de bambú, la quantitat d'ompliment és d'aproximadament tres cinquenes parts del volum de la cistella de bambú i després es col·loquen en una olla amb aigua salada. Quan l'aigua bulli, els bolets petits es cuinaran durant uns 7-8 minuts, i els bolets grans durant uns 10 minuts (segons si el centre del bolet està cuit). A continuació, traieu el cistell de bolets i poseu-lo en aigua freda perquè es refredi. Durant el procés de cocció, utilitzeu la tanca d'agafament per girar cap amunt i cap avall per fer que els bolets madurin uniformement. Aquesta aigua salada es pot utilitzar contínuament durant 5-6 vegades. Però després del tercer ús, afegiu un 3% de sal o salmorra per augmentar la salar, però no feu servir massa vegades, en cas contrari, el color dels bolets es tornarà negre;

4. Refredar. Els bolets precuinats es refreden immediatament en aigua neta corrent. En general, s'utilitzen de 4 a 5 dipòsits d'aigua freda per a la refrigeració contínua. Si és possible, es poden refredar en un dipòsit d'aigua automàtic i els bolets es poden girar cap amunt i cap avall amb una eina per refredar els bolets de manera uniforme;

5. Classificació. La classificació es basa en el diàmetre de la superfície dels bolets cuits. Nivell 1: el diàmetre de la superfície del bolet és inferior a 1,5 cm; Nivell II: el diàmetre de la superfície del bolet és d'1,5-2,5 cm; Nivell 3: el diàmetre de la superfície del bolet és de 2,5-3,5 cm; Nivell 4: el diàmetre de la superfície del bolet és de més de 3,5 cm.

La classificació generalment es tamisa amb un classificador. En el tamisat, el rentat amb aigua de l'aixeta també pot tenir un paper de refredament. Després de classificar, aboqueu els diferents bolets sobre la taula, i recolliu manualment les deformitats, pells primes, tiges, bolets danyats i tiges de bolets;

6. Immersió en salmorra. En primer lloc, els bolets classificats es pesen i es registren de manera que la quantitat necessària de salmorra i sal es pugui calcular en pes. La quantitat de salmorra es calcula al 60% del pes dels bolets precuinats. La salinitat és de 22-24 graus Baume. (Afegiu 20 quilos de sal a 50 quilograms d'aigua freda i remeneu fins que es fongui. Determineu que la salinitat estigui entre 22-24 graus Baume. Si la salinitat és insuficient, afegiu-hi una mica de sal adequadament. , Per arribar. A continuació, precipitació, elimina les impureses Servir.) I després afegir un 10% de sal blanca refinada. A continuació, poseu els bolets a la salmorra i, després de remullar-los durant 48 hores, la salinitat s'estabilitza a 15-16 graus Baume. Després de treure-la, submergeix-la en una nova salmorra de Baume 22°C (sense afegir-hi un 10% de sal) durant 48 hores. En aquest moment, la salinitat ha d'estar entre els 15-16 °C de Baume. Si la salinitat no és suficient, la salinitat es pot ajustar adequadament a la salmorra en omplir el barril. Si la salmorra dels bolets és de 15-16 graus a Baume, la salmorra hauria de ser de 22 graus a Baume; la salmorra per a la remull de bolets és d'uns 18 graus a Baume, i la salmorra és de 20 graus durant el barril; la salmorra per al remull de bolets és inferior a 15-16 graus a Baume. Grau, la salmorra s'ha d'augmentar adequadament en salinitat sobre la base dels 22 graus de Baume quan s'omple els barrils;

7. Cubell. Els bolets de salmorra generalment utilitzen galledes de plàstic de 25 kg o 50 kg, que són convenients per al càlcul i el transport.

Abans d'omplir les bótes, els bolets es classifiquen i es pesen en cistelles, i la salmorra es trenca (la salmorra no degota en una línia) com a estàndard. El pes net de cada bóta de bolets és de 25 kg o 50 kg. S'ha de controlar estrictament perquè l'error no superi el ±1%.

Quan carregueu bolets, primer afegiu uns 3 kg de salmorra salada a la galleda (la salmorra utilitzada per a la galleda és de 50 kg d'aigua i 20 kg de sal, després de bullir i fondre's, determineu la salinitat entre 22 i 24 graus Baume, refredant i precipitació Després de filtrar amb gasa, afegiu àcid cítric al 0,2% per dissoldre i servir), feu que els bolets carregats surin a la salmorra sense pèrdua de pressió i, a continuació, poseu els bolets pesats a la galleda i, a continuació, ompliu la salmorra (generalment a la meitat dins de mesos, comproveu la dehalogenació amb freqüència per evitar que la dehalogenació deteriori els bolets). El millor és instal·lar-lo en una galleda amb una tapa interior, i la tapa interior té forats per pressionar els bolets a la salmorra, i la salmorra està coberta sense bolets per garantir la qualitat. Els bolets de salmorra processats requereixen una classificació clara, forma completa de bolets, superfície de bolets blancs, sense paraigua oberta, sense pell fina i bolets grans deformats, salinitat de salmorra per sobre de 20 graus, salmorra clara, color groc brillant i sense impureses.