Producció de bolets de salmorra

Manipulació de matèries primeres

Després de comprar els bolets frescos, renteu immediatament la brutícia de la superfície dels bolets amb una solució de metabisulfit de sodi (0,5 quilograms de metabisulfit de sodi per 1000 quilograms d'aigua). Després de rentar el fang i les impureses, esbandiu-lo amb la solució de metabisulfit de sodi durant 1 minut. Traieu les galledes folrades amb bosses de plàstic. Els bolets frescos de les galledes de fusta s'han de submergir en aigua i enviar-los a la planta de processament. O producció de taller.

Esbandida

Poseu els bolets frescos processats en aigua corrent o estàtica i esbandiu-los de 3 a 4 vegades en el temps per aconseguir el propòsit d'esbandir el metabisulfit de sodi residual. Després d'esbandir, poseu els bolets en una cistella de bambú folrada amb gasa per al tractament previ. Cuinar.

Precuinat

Utilitzeu una olla de doble capa o una tina amb serpentins de vapor d'acer inoxidable per cuinar (el boletaire rural es pot cuinar prèviament en una olla gran d'acer). Afegiu de 5 a 7 kg de sal o la quantitat equivalent de salmorra (bolets en remull) per bullir el líquid pre-bullit per cada 100 kg d'aigua. Poseu els xampinyons esbandits a la pre-caldera per a la pre-ebullició. Deixeu que els bolets madurin uniformement, uns 6-7 minuts, traieu-los i refredeu-los. L'aigua salada prèviament bullida es pot bullir 5-6 vegades, però després de treure els bolets per tercera vegada, s'afegeix un 3% de sal (o salmorra) per complementar la salar. No utilitzeu l'aigua salada prèviament bullida massa vegades, en cas contrari afectarà el color. El temps de precocció depèn de si el nucli de bolets està cuit o no. El millor és cuinar prèviament els bolets petits i grans per separat.

Refredar

Els xampinyons precuinats es col·loquen en aigua corrent o aigua freda tranquil·la per girar-los i refredar-los contínuament. Fins que sentiu que no hi ha diferència de temperatura tocant el cos del bolet amb la mà.

Grau

Quan es classifica, es pot tamisar mitjançant un classificador o ordenar-lo manualment. Les especificacions (diàmetre dels fideus de bolets cuits) s'han de determinar segons els mercats d'exportació i nacionals. En general, hi ha de 3 a 5 graus: grau A d'1 a 2 cm, grau B de 2 a 3 centímetres, nivell C de 3 cm o més, nivell D, E (nivell exterior) gran deformitat, pell fina, paraigua oberta, gran esquerda, tija separada.

Recollir

Després del tamisat mecànic, cada grau s'ha de seleccionar manualment per resoldre deformitats, nanses separades, paraigües oberts, etc., com a grau E (com ara bolets exteriors), i després pesar-los i empaquetar-los.

Barril

La salmorra cuita s'ha de bullir i fondre amb un 40% de sal per endavant, i la salinitat arriba als 22 graus. Després de refredar i filtrar amb gasa per a la precipitació, afegir àcid cítric al 2‰. En omplir la bóta, mesurar una vegada la salmorra salada dels bolets en vinagre amb un grau Baume. Si la salinitat està entre 15 i 16 graus, utilitzeu 22 graus per a la salmorra del barril. Si la salinitat és de 18 graus, utilitzeu 20 graus per a la salmorra del barril. A continuació, realitzeu el pesatge, subjecte al cable trencat de la salmorra que degota, la quantitat d'aigua salada a cada barril està determinada pel contenidor d'embalatge i els requisits de les vendes nacionals i estrangeres. La quantitat ha de ser suficient, ni massa, ni massa poca. Després de posar els bolets a la galleda de plàstic, els bolets que suren a la superfície de l'halogen es pressionen a l'halogen amb xips de bambú i similars a la boca de la galleda, i després es marca el grau. Després d'omplir el barril, comproveu si el grau és coherent i comproveu-ho amb freqüència, afegiu-hi prou salmorra, emmagatzemeu-lo durant 3 o 4 dies i sortiu de la fàbrica després de passar la inspecció.