Procés de salaó de bolets comestibles

Per conservar els bolets comestibles durant molt de temps, adequats per al transport a llarga distància, processament, etc., alguns bolets silvestres comestibles preciosos (com ara boletus, matsutake, etc.) i alguns bolets comestibles d'ús comú (com bolets, pollastre). bolets de potes, etc.) es solen salar i emmagatzemar. A continuació es mostra una breu introducció al procés de salat:

1. Esbandida. Elimina les impureses a la superfície dels bolets frescos i renta el fang i les restes a la superfície dels bolets.

2. Mata el verd. Els bolets comestibles esbandits s'han de recollir ràpidament i bullir prèviament en aigua bullint. Abans de cuinar, col·loqueu l'aigua salada al 10% preparada en una olla d'alumini i bulliu-la a foc fort i, a continuació, afegiu-hi els bolets comestibles. Generalment, es col·loquen 40 quilos de bolets cada 100 quilos d'aigua salada. Quan es cuina, el foc ha de ser ferotge, la temperatura de l'aigua s'ha de mantenir per sobre dels 98 graus i s'ha d'utilitzar el pal de bambú o el pal de fusta per seguir remenant, i la cullera d'alumini s'ha d'utilitzar per eliminar l'escuma que flota a la superfície de l'aigua. El temps de cocció es controla generalment entre 5 i 12 minuts, amb el grau de maduresa arribant al cor. Després de la cocció, retireu els bolets i refredeu-los en aigua neta de manera oportuna. Després de 30 minuts, refredar bé. La funció de l'ebullició és interrompre l'activitat enzimàtica, evitar la decoloració i eliminar el gas del bolet. Després de refredar-se, pot penetrar completament a l'aigua salina. Si no es cuina a fons, es pot decolorar o fins i tot podrir-se durant l'emmagatzematge.

3. Decapat. Després d'escórrer els bolets comestibles refredats d'aigua neta, primer es marinen en un 15% a un 16% d'aigua salada. Després de 3-4 dies, es transfereixen a un 23% a un 25% d'aigua salada saturada per continuar marinant. La concentració d'aigua salina s'ha de controlar per sobre del 20 per cent. Si és insuficient, s'ha d'afegir sal de manera oportuna per augmentar la concentració.

4. Càrrega de la galleda. Traieu els bolets comestibles en vinagre, poseu-los en una galleda, aboqueu-hi aigua salada saturada i ruixeu una capa de sal refinada a la superfície de la galleda.